植物油

 

编写  嘉煌

 

    历史

   中国远古时的食用油都是动物油。文献中有不少烹饪用膏的记载，如《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。据古书记载，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油都是动物油。

植物油的提炼大约始于东汉，但还不能食用，而是涂在丝织物上。汉代已有专门从事脂油买卖的商人。芝麻油是最早的素用食油。芝麻西汉时传入中原地区，《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”“胡麻”即“脂麻”，今“芝麻”乃“脂麻”之讹音。大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。由于芝麻含油量丰富，逐渐被广大人民所喜爱和食用。《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时人们对胡麻的重视，也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。汉时芝麻已有大量生产，但榨油如何操作，技术如何发明，并无文字记载。

芝麻油可能是植物油中最先出现并用来食用的。三国时期，人们已大量使用芝麻油了。

    至唐宋，芝麻油已成为普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”特别是宋代，植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。庄季裕《鸡肋编》谓：“油通四方，可食与然（燃）者，惟胡麻为上，俗呼脂麻，言其性有八拗，谓雨暘时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才能生油，膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯，但粥，以熏目以致失明，今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去，色青而味甘，误食之，令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔，尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌柏子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种，用于饮食者也有五六种之多。

明代植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，人们对各种植物油的性质、食量、不同功用有了更深刻的认识。《天工开物》中“膏液·油品”： “凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹子次之（江南名菜子）、子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为律索用者）为下。燃灯则柏仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）。造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。北土广用牛油，则为下矣。”文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法，有两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及制造方法。

清代花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中，其时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、芸薹、芝麻、亚麻、山茶、紫苏（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。

概况

全球食用油消费主要以植物油为主，其中大豆油是世界产量最多的油脂。按世界10种主要食用油的国家消费量排序依次是，第一位中国，第二位印度，第三位美国。这一顺序与人口排位相一致，人口是决定食用油消费量的首要因素。但是，第四位巴西，第五位印度尼西亚，消费量与人口的排位并不一致。再如人口居第七的日本，消费量却排名第八。这也表明，食用油的消费并不仅仅取决于人口的多少，它也因各个国家的经济实力和食物消费形态而有所不同。中国是食用油消费大国，同时也是世界油料生产大国，菜籽、花生、棉籽、芝麻的产量均居世界第一位，大豆、葵花籽的产量也名列前茅。中国的食用油主要有豆油、菜籽油、花生油三种。

食用油是事关国计民生的重要产品，随着我国市场经济制度的建立和完善，粮油市场的逐步开放，食用油行业的发展呈现出勃勃生机，成为我国的朝阳产业，市场前景广阔。

2012/2013年度，我国食用油市场的总供给量为3374.3万吨，其中包括国产油料和进口油料合计生产的食用油2371.5万吨，直接进口的各种食用油合计1002.8万吨。2012/2013年度我国食用油人均年消费量为22.5公斤，已经提前超过了《国家粮食安全中长期规划纲要(2008-2020年)》中提出的“到2020年我国居民人均年食用油消费量为20公斤，消费总量将达到2900万吨”的指标。

 

2013年度中国粮油加工企业十强：益海嘉里投资有限公司、中粮集团有限公司、山东鲁花集团有限公司、九三粮油工业集团有限公司、中国中纺集团有限公司、中储粮油脂有限公司、山东渤海油脂工业有限公司、西王集团有限公司、山东三星集团有限公司、重庆红蜻蜓油脂有限公司。

2014年度中国十大食用油品牌：金龙鱼、福临门、鲁花、胡姬花、多力、九三、盛洲、海狮、汇福、红蜻蜓。

我国食用油工业体系由国有大型粮油集团、民营粮油企业和外资粮油企业及中外合资粮油企业构成，体系结构已基本成熟。作为世界上最大的食用油消费市场，对国外资本及企业有很大吸引力。在目前我国食用油市场上，占市场份额前4位品牌中，有3个都是外资控股或参股，而在剩下市场中外资控股或参股品牌还有47.3%占有率。

控制我国大豆油原料市场80%的是四家国际巨头，分别为ADM（Archer Daniels Midland，美国公司）、邦吉（Bunge，美国公司）、嘉吉（Cargill，美国公司）和路易·达孚（Louis Dreyfus，法国公司），缩写为ABCD。拿ADM来说，它与新加坡一家粮油公司成立了益海嘉里公司，旗下包括金龙鱼、胡姬花、口福等品牌。在打败中国大豆产业的同时，我国的食用油产业链也被外资控制。根据2010年的统计数据，我国97家大型大豆加工企业中，64家有外资背景，实际加工能力超过5000万吨，占国内总量的85%。资料显示，内资大豆油脂加工企业大豆加工量在全国所占比重在迅速下降，而外资却从9%迅速提高到48%。其中，丰益嘉里系一家就独占我国食用油一半的市场份额（丰益嘉里系：我国十大食用油加工企业中，年产量150万吨以上的有3家，即“益海”、“嘉里”、“中粮”，前2家企业就有外资背景，且同属一个集团，即马来西亚丰益国际。新加坡丰益集团与四大粮商之一ADM共同投资组建的，益海、嘉里实际上是ADM创造出来的，“嘉里”拥有金龙鱼、胡姬花、花旗等食用油品牌，“益海”参股生产鲁花等知名品牌。金龙鱼已成功控股38家企业，参股鲁花等加工企业，工厂遍布全国。而“中粮系”食用植物油的主要贸易进口对象仍是美国ADM——参考中国人民大学农业与农村发展学院教授,博士生导师郑风田《食用油价格大涨的原因是啥？》）。丰益嘉里系的金龙鱼由外资美国嘉吉集团100%控股；鲁花则有51%的股权控制在民营资本手中，丰益嘉里系占股25%，中粮占股24%；福临门虽是中粮100%控股，但“中粮系”食用植物油的主要进口贸易对象仍然是美国的ADM（属丰益嘉里系）。目前，国内尚能与这些国际粮商巨头们对抗的只有中粮集团和黑龙江的九三油脂集团。

据统计，中粮旗下的福临门、四海、五湖、喜盈盈、维益、康盛等多个粮油品牌占据了国内小包装食用油市场30%以上的份额，而嘉里粮油旗下以金龙鱼为代表的食用油品牌则占据了45%以上的市场份额，两者控制了75%以上的中国食用油市场。

不过和国外品牌相比，无论是在产品质量上，还是在生产成本上，我国食用油都缺乏竞争力，在生产工艺、设备、质量管理、市场意识上，特别是营销策略上差距更大。

    种类  

食用植物油的主要种类有：

棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶籽油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花子油、核桃油、棕榈油、花生油、棉籽油、蓖麻油、南瓜籽油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油、山茶油、黄芥油、荠蓝油以及各种调和油和色拉油等。

保键油：香柠檬油、桂皮油、香叶油、姜油、当归油、芹菜籽油、川芎油、月见草油、灵芝孢籽油、葡萄籽油、石榴籽油、五味子油、沙棘籽油、吊瓜（栝楼）子油等。

玉米油很容易被人体所吸收，它的吸收率高达97％。它本身不含胆固醇，主的要成份是不饱和脂肪酸，其中亚油酸是人体必须的脂肪酸，在人体内可与胆固醇相结合，对心血管病具有很好的防治功效。它还含有丰富的维生素E等。维生素E是一种天然的抗氧化剂，它对人体细胞分裂、延缓衰老有一定的作用；在人们长时间的食用过程中，它使皮肤得到不断的滋养，全面补充营养成分。

制造

从植物中提取食用油有化学取油法和物理取油法，也就是我们平时所说的浸出法（化学）和压榨法（物理）。

压榨法：压榨法有悠久的历史，其工艺过程比较简单。把油料蒸熟、炒熟以后，用机械的方法把油从油料中挤压出来。古老的压榨法，需要操作人员付出繁重的体力劳动。而挤压过的油渣（油饼）中，残油含量相当高，因而浪费了极为宝贵的油料资源。现代的压榨法已是工业化、自动化的操作，但油渣中残油含量高的问题还是不能很好解决。

浸出法：浸出法的理论依据是萃取原理，于1843年起源于法国，是一种安全卫生、科学先进的制油工艺。现在工业发达国家用浸出法生产的油酯占总产量的90%以上。浸出法制油的优点是粕饼中含残油少、出油率高、加工成本低、经济效益高，而且粕的质量高，用于饲料行业饲养效果好。

浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，用有机溶剂（一般情况下是正己烷）和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来。然后通过加热汽提的方法，脱除油脂中溶剂。通过这种方法，可以将油料残渣中的残油降低至1%以内。以大豆为例，浸出法比压榨法的出油率要高50%。

   价格

2015年年初，广东清远市新城的一家大型超市里，金龙鱼、福临门、胡姬花品牌组成的食用油促销区摆在显眼位置，促销价格非常诱人，胡姬花花生油原价118元，促销价108.9元；幅度最大的要数金龙鱼和福临门。金龙鱼4升装花生油原价99.9元，促销价69.9元；同样是4升装的福临门花生油，原价96.9元，促销价63.9元，降价幅度达三成以上。

在粮油区食用油的货架上，有十多款花生油正在促销，促销后均比原价优惠10至30元不等，5升装的食用调和油已经降到了50元/桶以下。不论大小品牌，基本上每一款产品都有优惠，除了赤裸裸的降价外，还有的品牌选择“加量不加价”，“买大送小”，“买油送面”等促销方式。以没有降价的鲁花为例，5.436升的5S一级压榨花生油145.8元，赠送一瓶900毫升的压榨菜籽油。

安徽宁东粮油加工公司今透露，春节前夕，包括菜籽油，大豆油，玉米油等多个品类的油料出厂价均在下滑，降价比率从10%-20%不等，是6年来最低位。

2013年，一级豆油价格较年初下跌2000元/吨，跌幅为22.1%；四级菜油下跌900元/吨，跌幅为8.3%；棕榈油下跌580元/吨，跌幅为9%。总体看2013年豆油现货价格跌幅最大，菜油市场受政策支撑较为稳定。2014年，价格整体走低。

 

国家粮油信息中心发布的数据显示，2013/14年度，我国食用油生产量为2505.6万吨，同比增加5.7%。其中豆油、菜籽油、花生油产量分别为1232万吨、637.7万吨和252万吨，同比分别增加6.6%、8.5%和2.8%。食用油进口量约为884.4万吨，同比减少11.8%，但大豆等油料作物进口量增加足以弥补进口油脂的减少量。由于食用油节日效应减弱以及终端消费需求减少，2013/14年度，我国食用植物油供大于求，结余量为222.6万吨。其中，豆油、花生油年度结余量分别为48万吨和3.4万吨，同比增加11.6%和2.4倍;菜籽油年度结余量为183万吨，同比略减4%，但仍处高位。

进入2015年，国际油脂油料供给基本充足。据美国农业部预测，2014/15年度，全球大豆产量预计在3.1437亿吨左右。这是全球大豆产量首次突破3亿吨，较2013/14年度2.8374亿吨的纪录产量仍高出3063万吨。其中美国大豆产量约1.08亿吨，将比上年大幅提高17%。国际油脂油料价格振荡走低的可能性较大。国内食用油库存偏高，食用油供需面仍将延续宽松态势。国家粮油信息中心预测，2014/15年度，我国食用植物油供应量约达3446万吨，较上年度增加56万吨，年度结余量约为167万吨。受此影响，预计2015年国内食用油市场以去库存化为主，食用油价格仍将小幅走低。    

业内人士介绍，2014年国内外油料价差逐步扩大，油料进口量明显增加，大豆等原材料价格下跌是食用油降价的主因。目前的食用油市场已经处于饱和状态，导致市场供应的食用油量大于市场所求，食用油价格出现下调。在油脂消费中，餐饮业用油带来的增幅是最大的，但目前国内抑制“三公”消费，餐饮业消费遭到较大冲击，这也拉低了食用油的消费量。再加上现在的消费者消费理念习惯发生改变，消费越来越理性，更注重健康，在一定程度上影响了食用油的整体价格。

油价低迷，对油企来说决不是好事情。食用油企业两次下调出厂价，缓解库存压力。但受散装食用油整体价格回落、下游消费需求平淡等因素影响，食用油企业库存压力增加，盈利空间减少。

安全

之一

民以食为天，食以安为先。食品安全问题历来备受人们的关注。在《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室进行的“2014中国综合小康指数”调查中，食品安全问题连续第三次位居“最受关注的十大焦点问题”首位；53.3%的受访者表示对食品安全状况不满意，31.9%的人对食品安全状况评价一般，仅有14.8%的人对食品安全状况感到满意；在回答“2014年国内发生的什么事情最让您感到忧虑”这个问题时，很多受访者给出的答案是：福喜“臭肉门”、台湾查获“地沟油”工厂等事件的发生，让我们感到食品安全问题还比较严峻。

中国公众最不放心的食品是什么呢？“2015中国饮食小康指数”调查结果显示，在蔬菜、水果、水产品、食用植物油、食用动物油等25种食品中，公众最不放心的是熟肉制品，其次是鲜肉，再次是食用植物油，接下来则依次是食用动物油、蔬菜、膨化及油炸食品、酱腌菜、方便食品、速冻食品、乳制品，等等。在各种各样的食品安全问题中，公众最担忧的是果蔬中农药残留超标，57.4%的受访者对此表示担忧；35.4%的受访者表示对非食用油（如地沟油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌感到担忧。

食品安全问题关系到人们的健康甚至是生命，因此也一直受到政府的高度重视。2013年党的十八届三中全会关于全面深化改革若干重大问题的决定，要求“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。”2014年政府工作报告特别指出，要“建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制。严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’。”

之二

转基因植物是基因组中含有外源基因的植物。它是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到植物中去，改造植物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。它可通过原生质体融合、细胞重组、遗传物质转移、染色体工程技术获得，有可能改变植物的某些遗传特性，培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等的植物新品种。而且可用转基因植物或离体培养的细胞，来生产外源基因的表达产物，如人的生长素、胰岛素、干扰素、白介素2、表皮生长因子、乙型肝炎疫苗等基因已在转基因植物中得到表达。

转基因生物的研究已有几十年的历史，但真正的商业化是20世纪90年代初。当时第一个转基因食品出现在美国市场，是一种保鲜番茄。这项研究成果本是在英国研究成功的，但英国人没敢将其商业化，美国人便成了第一个吃螃蟹的人，让保守的英国人后悔不迭。此后，转基因食品一发不可收。据统计，美国食品和药物管理局确定的转基因品种已有43种。从美国农业部统计数据来看，全美有93%的玉米、94%的大豆和96%的棉花的种植面积种植的都是转基因品种。而这些作物都被视作美国人的主粮，涉及到美国人饮食的每一餐。转基因农作物在美国的消费非常普遍，如用转基因大豆做动物饲料、豆油，用转基因玉米做乙醇、饲料和加工食品等，超市货架2/3的食品含有转基因成分。

    在全球范围内，转基因安全性也仍是个争议巨大的话题，支持者和反对者的辩论仍在进行中。一面是转基因技术所承诺的解决人类面临的食物短缺、能源危机和资源匮乏等难题，另一面是由于它对人类健康和环境的潜在风险，如何在促进转基因技术发展和保护人类免受这种技术的发展所带来的负面影响之间寻求一个恰当的平衡，是大多数国家所面临的挑战。对于转基因生物技术的价值和风险，各利益相关者有着截然不同的认知。在这场“辩论赛”中，没有任何一方占据绝对的道德优势，各自代表的利益直接影响其立场和相应的争夺话语权的公关战略。国内有关转基因安全性问题也出现了长时间激烈的“挺转”与“反转”之争。多个知名品牌的食用油品牌和超市因转基因标识不明显等问题而遭到起诉。

中国大豆进口对外依存度非常高，2013-2014年进口总额占全球大豆贸易的63.8%，主要是来自美国、阿根廷和巴西的转基因产品。2014年9月中国粮油学会在无锡召开2014年年会，中国油脂产业泰斗、中国粮油学会常务副理事长兼油脂分会会长王瑞元发言表示，有的对于转基因问题的言论是无稽之谈，他表示已吃了几十年转基因食品，没有任何问题。在美国市场有70%的食品都是转基因食品，而中国政府是对中国人民的健康高度负责的。为保障转基因食品的安全，国家制订了《农业转基因生物管理条例》，农业部配套制订颁发了《农业转基因生物标识管理办法》和《农业转基因生物加工审批办法》，并规定进口转基因农产品都要经“国家农业转基因生物安全委员会”严格审查同意后才能进口。以大豆为例，目前转基因的大豆品种有30多种，经严格审查后，我国只允许进口其中的少数几个品种。由此，凡经国家批准同意进口的转基因食品是安全的。

他还说，由于转基因大豆中的转基因成分是以蛋白质为载体的，不与脂肪相结合，所以用转基因油料生产的食用油中是不含转基因成分的。这就更加表明，用转基因油料生产的食用油是安全的，消费者是可以放心食用的。